Filet de porc Nagano à la pomme et nard des pinèdes

Filet de porc Nagano à la pomme et nard des pinèdes, sauce forestière moutardé par Maxime Lizotte. 

Ingrédients

  • Ficelle alimentaire
  • 1 filet de porc Nagano 
  • 1/3 tasse de farine (facultatif)
  • 1/2 pot de confiture de pommes et nard des pinèdes ORJN 
  • Un bon fromage à pâte molle ou semi-ferme d'ici ! (Facultatif, mais fort recommandé)
  • 2 tasses de fond de veau
  • 1 tasse de cidre léger
  • 2 échalotes grises hachées finement
  • Beurre ou huile pour la cuisson
  • 1 c.à table de moutarde aux champignons sauvage ORJN
  • Quelques champignons séchés réhydratés dans l'eau chaude
  • 2 branche de thym frais

Préparation 

Préchauffer le four à 350°F

Pratiquer une incision dans le bas du filet de porc, et l'ouvrir en portefeuille (comme un livre) une partie du filet sera plus épaisse. Pratiquer une deuxième incision afin de le "dérouler" en une grande et plate pièce.

Déposer au milieu de la pièce de viande, la confiture de pomme au nard de pinèdes ainsi que le fromage à pâte molle ou semi-ferme de votre choix (Oka, Bocké, Fleurmier, 14 arpent, Brie, etc)

Former un rouleau avec le porc afin d'emprisonner la farce à l'intérieur. Il est également possible de le ficeler pour s'assurer qu'il tienne à la cuisson.

Dans une poêle SANS anti-adhésif, faire chauffer un bon filet d'huile a feu vif, (canola, caméline, tournesol) Pour être certain que le porc ne colle pas à la poêle, le rouler dans la farine en le secouant ensuite pour enlever l'excédant. Cela le rendra plus croustillant également. Bien saisir de tous les côté , retirer et mettre dans un plat allant au four (plat en pirex, creuset). Réserver la poêle. 

Enfourner à 350°F

Dans la poêle, les sucs de cuissons auront adhéré. Ajouter une noix de beurre et faire revenir les échalotes grises. Ajouter le thym. Déglacer avec le cidre, et laisser réduire à sec. Ajouter les champignons réhydratés, la moutarde, l'eau des champignons et le fond de veau.

Laisser réduire jusqu'à consistance désirée.

Pour une sauce plus épaisse qu'un jus, ajouter un mélange de fécule et d'eau en petite quantité et/ou laisser réduire d'avantage.

Le porc sera cuit lorsque sa texture sera un peu ferme au touché. Il est possible de le cuire plus ou moins, au goût (le porc se peut se manger rosé). Servir avec plein de légumes de saisons sautés au beurre avec une touche de sirop d'érable pour plus de gourmandise ! Une purée de courges ou de patates douces accompagne très bien cette recette aussi !

Bon appétit 

Maxime